Bleibt Bier in Flaschen oder Dosen frischer?

17. April 2023 – Zuletzt aktualisiert am 17. April 2023 um 15:33 GMT

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Bier enthält Tausende von Aromastoffen, bei denen es sich um Stoffwechselprodukte handelt, die von Hefe, Hopfen und anderen Zutaten produziert werden. Während der Lagerung werden einige dieser Bestandteile durch chemische Reaktionen abgebaut, während andere neu entstehen. Dadurch wird der Gehalt einiger schmackhafter Geschmacksstoffe reduziert, während gleichzeitig unappetitliche Geschmacksstoffe entstehen, was zur Alterung – oder zum Altbackenwerden – des Bieres beiträgt.

In einer neuen Studie, die in ACS Food Science & Technology veröffentlicht wurde, gehen Forscher der New Belgium Brewing Company und der Colorado State University der Frage nach, ob Flaschen oder Dosen besser sind – und kommen zu dem Schluss, dass dies von der Biersorte abhängt.

Die Forscher sind bei weitem nicht die ersten, die sich mit der Alterung von Bier befassen – sie ist ein zentrales Thema für Brauer, die die Haltbarkeit verlängern möchten, insbesondere wenn Bier über große Entfernungen verteilt werden muss –, aber die meisten Studien haben sich auf leichte Lagerbiere und eine begrenzte Gruppe von Chemikalien konzentriert.

Dosen und braune Flaschen Amber Ale und IPA wurden einen Monat lang gekühlt und dann fünf Monate lang bei Raumtemperatur aufbewahrt, um typische Lagerbedingungen nachzuahmen. Alle zwei Wochen analysierten die Forscher die Metaboliten in neu geöffneten Behältern.

Ein Amber Ale blieb in der Flasche frischer, während die Wahl des Behälters einen deutlich geringeren Einfluss auf die Stabilität eines India Pale Ale (IPA) hatte.

Bei Amber Ales unterschied sich die Konzentration bestimmter Metaboliten – einschließlich einiger Aminosäuren und Ester – erheblich, je nachdem, ob es in einer Flasche oder einer Dose verpackt war.

IPA reagierte jedoch deutlich weniger empfindlich auf die Verpackungsart, was möglicherweise auf die höhere Konzentration an Polyphenolen aus Hopfen zurückzuführen ist. Diese Verbindungen verhindern nicht nur die Oxidation, sondern binden auch an Aminosäuren und halten sie so im Bier, anstatt dass sie im Inneren eines Behälters haften bleiben.

Die Forscher fanden außerdem heraus, dass sich das Stoffwechselprofil von Amber Ale und IPA im Laufe der Zeit veränderte, unabhängig davon, ob es in einer Dose oder einer Flasche verpackt war. Allerdings zeigte Amber Ale in Dosen während der Reifung die größte Variation.

„Die Ergebnisse dieser Studie stützen nicht die Schlussfolgerung einer allgemein besten Verpackung für alle Bierstile, sondern weisen vielmehr darauf hin, dass die Auswirkungen der Verpackungsart vom Bierstil abhängen“, schreiben die Forscher in der Studie.

„Weitere Arbeiten zur Definition der Mechanismen, die die Auswirkungen des Verpackungstyps auf die Bierstabilität bestimmen, sind gerechtfertigt und würden eine Integration mit sensorischen Ergebnissen erfordern.“

„Letztendlich sollte die Forschung zur Bierstabilität und -verpackung relevante Erkenntnisse liefern, damit Brauer wissenschaftlich fundierte Verpackungsentscheidungen und Haltbarkeitsbestimmungen treffen können.“

Studie: „Characterizing the Impact of Package Type on Beer Stability“, ​ACS Food Science & Technology, 13. März 2023. 10.1021/acsfoodscitech.2c00351 ​

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